REZEPT ZUR KATEGORIE WURST & FLEISCH

Bisonfilet / Perigordtrüffelremoulade & la Ratte Kartoffel

von Mario Lohninger

Zutaten für 4 Personen:

Bisonfilet :
600g Bisonfilet Mittelstück pariert; 2 Eßl Olivenöl; 200ml Sojasoße; 1 Eßl Misopaste
Perigordtrüffel Remoulade:
1 Eigelb; 50ml Trüffeljus; 20g Perigordtrüffel; 200ml Traubenkernöl; ½ Tl Champagneressig; Salz; Pfeffer,weiß
La Ratte-Kartoffelpüree:
300 g la ratte-kartoffeln; 1 Schalotte, ½ knoblauchzehe; salz; 20g butter; 40ml sahne; 60ml milch; 1 tl pistazienmark; 2 tl pistazienöl; weißer pfeffer; cayennepfeffer; muskat
Enokipilze:
2 Bund Enokipilze
Teriakisoße:
60ml Helle Soja Soße; 60ml Mirin; 15g Zucker; 1spr Sake; 125ml Dashi
Roter Mizunasalat:
1 Hand Roter Mizunasalat
Salat Marinade Ponzu:
25ml Sonnenblumenöl; 50ml Sojasoße; 50ml Limettensaft; 50ml Reisessig; ½ Eßl Yuzusaft; ¼ Jalapenós; 1 kleine Ingwerwurzel; 1 Stk Frühlingslauch; 1 Schalotten

Zubereitung:

Das Bisonfilet mit dem Olivenöl vakumieren und bei 58°C im Wasserbad 20 Minuten garen. Sojasoße und Misopaste zusammenrühren. Das gegarte Bisonfilet in der Sojamisomarinade wenden und in einer heißen Pfanne kurz an allen Seiten angrillen.

Den Trüffel fein reiben und mit 50ml Traubenkernöl leicht erwärmen. Das Eigelb mit dem Trüffeljus und dem Champagneressig in einen Mixbecher geben. Nun das Trüffelöl und das restliche Traubenkernöl mithilfe eines Zauberstabs langsam unter das Eigelb mixen, so das eine Mayonnaise entsteht. Die Remoulade mit Salz, Pfeffer und Champagneressig abschmecken.

Kartoffeln schälen und mit Schalotte und Knoblauch in Salzwasser kochen. Die gegarten Kartoffeln mit der Schalotte, dem Bnoblauch und der Butter durch eine Kartoffelpresse pressen. Sahne und Milch aufkochen und unter die Kartoffeln rühren. Das Püree nun durch ein Sieb streichen, Pistazienöl und Pistazienmark unterrühren und mit Pfeffer, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Sojasoße, Mirin, Zucker, Sake und Dashi zusammen aufkochen und herunterkühlen. Die Enokipilze unter dem Strunk abschneiden und in einer Pfanne mit der Teriakisoße glasieren.

Die Gemüse grob zusammen schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen und passieren.

Einen Esslöffel der Trüffelremoulade in die Mitte des Tellers geben und drei in spalten geschnittene Jamwurzeln darauf setzen. Das Bisonfilet in drei dünne Scheiben schneiden, zu kleinen Nüssen formen und um die Jamwurzel setzen. Mit etwas Maldon Salz würzen. Nun die glasierten Pilze mit etwas Teriakisoße rund herum anrichten. Den Salat mit der Ponzumarinade marinieren und auf dem Jam anrichten.

Guten Appetit!